Las carnes y las aves son uno de los principales vehículos de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. Los patógenos que causan estas infecciones son zoonóticos -es decir, se pueden transmitir entre animales y personas- y se pueden introducir en cualquier punto de la cadena alimentaría, desde la producción en la granja hasta el sacrificio. Los patógenos que pueden transmitirse a través de la carne y las aves, así como sus riesgos, han cambiado con el tiempo. Mientras la amenaza de unos disminuye, la de otros aumenta y persiste. El artículo explica cuáles serían los riesgos alimentarios emergentes a los que debe hacerse frente y cómo debería actuarse en estos casos.