El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios es motivo de preocupación desde hace décadas, porque su presencia en los alimentos puede favorecer la formación de nitrosaminas, un grupo de sustancias entre las que se encuentran algunas carcinógenas y que se relacionan con el aumento del riesgo de cáncer colorrectal. Con esta información sobre la mesa, la pregunta más evidente es por qué no se ha prescindido aún de ellos. Parece que lo lógico sería prohibir su uso en alimentos. Pero no resulta tan sencillo, ya que si se utilizan es precisamente porque cumplen una importante función.

Los nitratos y los nitritos se pueden emplear en algunos tipos de queso, en ciertos productos a base de pescado y en productos cárnicos (salchichón, jamón curado, jamón cocido, etc.). En ellos cumplen dos funciones principales: 

• La primera y más importante es la de evitar el desarrollo de bacterias que podrían alterar los alimentos o enfermarnos. Entre ellas destaca, sin duda, Clostridium botulinum, que es la causante del botulismo, una enfermedad grave que puede llegar a ser mortal, sin olvidar otras como Salmonella o Listeria. 
• Además, estos aditivos tienen importancia desde el punto de vista organoléptico, dado que previenen el enranciamiento de las grasas y contribuyen al desarrollo y la estabilización del sabor, el aroma y el color (por ejemplo, a ellos se debe el color característico de productos como el jamón cocido o el salchichón, entre otros). 

Así pues, a la hora de decidir la conveniencia de utilizar nitratos y nitritos como aditivos en alimentos, es necesario valorar el balance entre su riesgo, por lo que puede suponer la exposición a las nitrosaminas para nuestra salud, frente su beneficio, dado que estos aditivos impiden el desarrollo de bacterias patógenas, especialmente de C. botulinum.